Uiara Araújo, especial para o iG, de Paris
Símbolo da gastronomia francesa, o pão ideal deve ter casca dourada e crocante e miolo macio e perfumado
A verdadeira baguete leva água, farinha, fermento e sal na medida, para não formar "buracos" no miolo
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Um homem caminha pelas ruas vestindo casaco, cachecol, boina na cabeça e (bien sûr) uma baguete debaixo do braço. Um dos maiores clichês do país, esta é uma cena fácil de ser vista em qualquer cidade da França, porque o pão tem presença obrigatória nas residências e figura entre os protagonistas da alimentação diária dos franceses. Indispensável não apenas no café da manhã, mas também como acompanhamento das refeições, sempre vai aparecer ao lado do prato de comida, no almoço ou no jantar. Serve para escorregar pelo molho do assado ou do cozido, que jamais é desperdiçado, e, antes da sobremesa, na escolta de uma grossa fatia de queijo camembert, comté, roquefort... Para quem tem uma rotina apressada, é a solução ideal como lanche rápido, no formato de sanduíche.
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A receita completa da baguete, com ingredientes
Saiba mais sobre a cozinha francesa
O “assunto” é tão sério por aqui que a prefeitura de Paris promove, há quase vinte anos, um concurso para eleger a melhor baguete da cidade. Os rígidos critérios exigem que o pão seja feito de maneira tradicional (com apenas farinha, sal, água e fermento), que tenha de 50 a 70 centímetros e pese entre 240 e 340 gramas. O vencedor ganha, além de 4 000 euros, o direito de se ocupar das encomendas do Palácio do Eliseu, a sede presidencial, durante um ano, além do status de melhor fabricante de baguetes da capital francesa. Em 2011, a receita campeã foi a do padeiro Pascal Barillon, dono da boulangerie Au Levain d'Antan, no bairro de Montmartre.
Mas é claro que, em uma cidade com tantas padarias, é sempre possível encontrar uma boa baguete sem precisar ir muito longe. Depois de fazer uma enquete com alguns nativos sobre como deve ser a receita ideal, nossa reportagem chegou a um resultado unânime: tem de ter a casca dourada e crocante e o miolo macio e perfumado. Parece simples, mas nem sempre é fácil encontrar todos esses fatores combinados. Um problema muito comum são as versões com um “buraco” no interior, resultado do mau preparo onde o excesso de farinha na hora de sovar não permite que o miolo fique homogêneo. Outro fator importante é a conservação. Como se trata de um pão feito para consumir rapidamente o frescor é fundamental, caso contrário o produto fica seco e duro.
Veja abaixo o passo a passo da receita. Um aviso: por mais experiente que seja o cozinheiro, o resultado não será igual ao da padaria, pois o forno industrial proporciona um cozimento mais uniforme.
Passo a passo da baguete
Em uma tigela, misture bem a farinha e o sal
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Em seguida, adicione o fermento e mexa bem (para quem utilizar o fermento fresco, dissolva-o antes em um pouco de água morna)
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Acrescente a água aos poucos e misture com uma colher de pau
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Retire a massa da tigela e coloque-a em uma superfície lisa, polvilhada de farinha
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Sove a massa fazendo uma bola. Se ainda estiver grudando nas mãos, coloque um pouco de farinha, mas não muito para que não fique ressecada
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
O resultado deve ser uma bola macia e sem fissuras
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Deixe a massa descansar até que ela dobre de tamanho (de 30 minutos a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente). Cubra a vasilha com um pano para manter a umidade
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Retorne a massa ao local de trabalho. Com a palma da mão achate a bola e comece a moldá-la como na foto, dobrando ao meio para dar um formato mais alongado
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Continue achatando e dobrando a massa (mais três vezes) até que ela atinja o formato de uma baguete
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Disponha os pães em uma assadeira untada com a risca da dobra para baixo e leve para descansar
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Faça cinco cortes diagonais com uma faca bem afiada ou uma lâmina em cada baguette e leve-as em forno pré-aquecido, a 240 graus, por aproximadamente 20 minutos
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
O forno elétrico oferece um resultado melhor. No convencional, para evitar ressecamento, um truque é colocar um potinho com água no forno. A porta não pode ser aberta
Foto: Jean-Baptiste Charpentier
Lanchinhos com baguete
No café da manhã os franceses costumam comer a baguete com um pouco de manteiga e geleia. Para uma refeição rápida basta cortá-la ao meio e rechear com frios, queijos e salada. Mas o pão também pode aparecer em receitas simples, como a bruschetta de queijo de cabra e bacon.
Receitas
Bruschetta de queijo de cabra e bacon
Bruschetta de ricota, limão siciliano e cebolinha
Bruschetta de banana e morango
Crostini de queijo brie com tomate, balsâmico e mel
Veja também: receita do legítimo pão italiano
