Marcela Besson (texto) e Leo Feltran (foto), de Tiradentes
A receita de compota garimpada em Tiradentes leva quase uma semana para ficar pronta (e só uns minutos para ser devorada)Com a mão esquerda na cintura e a outra agarrada à colher de pau, Célia de Oliveira mexia com firmeza a grande panela de doce de leite. Fazia isso há cerca de uma hora – e outras três ainda estavam por vir – quando nossa reportagem bateu à porta, em busca da tal guloseima. Essa mineira de 69 anos, sorriso acanhado e olhar desconfiado é famosa em Tiradentes (MG) por seu doce de leite. A receita, herdada do falecido marido José (conhecido por Bolota), foi publicada aqui no iG Comida.
Onde entra, afinal, o doce de figo anunciado no título? Bem, enquanto o leite borbulhava no fogo e a prosa rolava solta, outro doce descansava à sombra do quintal de Célia. Era uma bacia enorme, coberta por um tecido branco umedecido. Uma curiosidade instintiva nos fez espiar por debaixo daquele pano, sem que a cozinheira percebesse. A sensação foi a de ter descoberto um tesouro escondido. Dezenas de figos graúdos e brilhantes, todos cravados com um corte em “x” na base, banhavam-se em água cristalina. Eram tantos e de um verde esmeralda tão vibrante que, nesse instante, o doce de leite ficou em segundo plano.
“Os figos ainda precisam de mais quatro dias para ficar prontos”, advertiu Célia, que havia flagrado nosso assédio e, por isso, desvelado por completo a superfície da bacia. Quatro dias era o tempo que aqueles aveludados frutos ficariam ali, espraiados em água fresca, até poderem voltar para a finalização no tacho de cobre. Antes, já haviam sido cozidos, também no tacho, por três horas.
Célia é guardiã da tradição: "Antigamente, no campo ou na roça, doce era feito de leite ou de frutas". Segundo ela, as frutas podiam ser trabalhadas em pasta (como as goiabadas e bananadas), calda (as compotas) ou cristalizadas (cozidas e passadas no açúcar). Perguntada sobre os ingredientes usados no cozimento inicial dos figos, ela respondeu “apenas água”. E fez-se um silêncio. Tânea, a filha mais velha, interrompeu: “Conta para a moça, mãe, o que a senhora põe na água”. Bingo. Havia um segredinho, desses que as cozinheiras custam a revelar. É truque que vem da avó, passa para mãe e segue gerações adiante. Docemente contrariada, Célia falou sobre o preparo de um sache especial.
É uma prática comum na tradicional escola francesa incluir sachês de ervas e especiarias para aromatizar caldos, fundos e sopas. Mas o sachê usado por Célia é curioso – e pouco gastronômico. Leva sal grosso e cinzas de madeira. Tal qual uma poção mágica, esses dois são misturados, embrulhados em tecido grosso amarrado com barbante e lançados à panela. “O sal ajuda a cortar o amarguinho natural da fruta e a segurar a cor. As cinzas extraem os ‘pelinhos’ da superfície”, explica Célia. Nada cientificamente comprovado, claro. É cultura popular, costume, crença – e não é com isso mesmo que se desenha uma cozinha típica?
Cozidos, os figos são escorridos e colocados de molho na bacia com água fresca. Lá descansam por quatro dias. Detalhe: a água é trocada a cada oito horas. “Quando percebo que os figos não estão muito carnudos, chego a deixá-los até cinco dias que é para descansarem mais e amaciar a polpa”, revela Célia, já sem nenhum pudor sobre suas artimanhas culinárias.
Depois de tanto repouso, os figos serão retirados da água e suavemente espremidos contra a palma da mão. Voltam ao fogo, agora com o açúcar para compor a calda. Serão mais duas horas de cozimento até ficar pronto. Ops, ainda não. Como se já não tivesse folgado o bastante, o doce preguiçoso ainda precisa de uma noite inteira de sono antes de ser, finalmente, liberado para a comilança.
Os clientes que visitam a casa de Célia não precisam se preocupar com a espera de quase uma semana para a compota de figo ficar pronta. Sabida da demora, a cozinheira usa de logística para ter sempre o doce à mão. “Leva dias para fazer e dura tão pouco na geladeira. Acaba tudo rapidinho”.
Compota de figo fresco
Ingredientes*
8 quilos de figo verde
10 quilos de açúcar cristal
4 litros de água (para a calda)
Modo de preparo
Com uma faca, faça um corte em “x” na base do figo, sem cortá-lo por completo. Coloque os figos em um tacho (ou panela de fundo grosso), cubra-os com água fria e cozinhe por três horas. Acrescente à panela uma trouxinha, que pode ser feita de pano, contendo um pouco de sal grosso e cinzas de madeira. Segundo a cozinheira, o sal ajuda a cortar o amargo da fruta e as cinzas, extraem os “pelinhos” da superfície. Ao final do cozimento, os figos devem estar verdinhos.
Escoe a água do cozimento, desprezando a trouxinha com sal e cinzas. Coloque os figos em um recipiente grande e cubra-os com água fresca. Os figos devem ficar de molho nesse recipiente por quatro dias, cobertos por um pano de prato. A água precisa ser trocada a cada 8 horas.
Depois desse período, escoa os figos um a um, pressionando a base cortada em “x” contra a palma da mão, para retirar todo o excesso de água contido no interior da fruta. Aqueça 4 litros de água e dissolva o açúcar. Quando começar a ferver, acrescente os figos espremidos. Cozinhe por mais duas horas, até obter o ponto de calda. Desligue o fogo. Transfira o doce para uma vasilha de vidro e deixe-o descansar por uma noite antes de servi-lo.
*As proporções dos ingredientes foram mantidas conforme a receita original de dona Célia
Serviço
Doce de leite do Bolota. Rua Bia Fortes, 77, Tiradentes, (32) 3355-1465.
Custa 15 reais o pote de doce de figo (300g)
Fonte: O doce descanso do figo
